La duda sobre si hay que enjuagar o no un alimento antes de cocinarlo genera mucha controversia. Cuál es el argumento de científicos y cocineros profesionales.
Por tn.com
El consejo sobre si debe o no enjuagar el arroz antes de cocinarlo tiende a estar lejos de ser unánime. Pero más allá de las directivas confusas sobre la eliminación del exceso de almidón y los mensajes mixtos sobre los contaminantes, ¿qué dicen realmente la ciencia y los cocineros?
Los expertos culinarios afirman que el lavado previo del arroz reduce la cantidad de almidón proveniente de los granos. Esto se puede ver en el agua de enjuague turbia, que los estudios han demostrado que es el almidón libre (amilosa) en la superficie del grano de arroz producido por el proceso de molienda.
En los círculos culinarios, se recomienda el lavado de algunos platos cuando se busca un grano suelto. Sin embargo, para otros platos como risottos, paella y arroz con leche (donde se necesita un efecto más pegajoso y cremoso), se evita el lavado.
Otros factores, como el tipo de arroz, la tradición familiar, las advertencias sanitarias locales e incluso el tiempo y el esfuerzo percibidos, influirán en sí las personas lavan previamente su arroz.
¿Hay evidencia de que lavar el arroz lo hace menos pegajoso?
Un estudio reciente comparó el efecto del lavado sobre la pegajosidad y dureza de tres tipos diferentes de arroz del mismo proveedor. Los tres tipos eran:
Arroz glutinoso
Arroz de grano medio
Arroz jazmín.
Estos diferentes arroces no se lavaron en absoluto, se lavaron 3 veces con agua o se lavaron 10 veces con agua.
Contrariamente a lo que los chefs decían, este estudio mostró que el proceso de lavado no tuvo ningún efecto sobre la pegajosidad (o dureza) del arroz.
En cambio, los investigadores demostraron que la pegajosidad no se debía al almidón superficial (amilosa), sino a un almidón diferente llamado amilopectina que se separa del grano de arroz durante el proceso de cocción. La cantidad desprendida difirió entre los tipos de granos de arroz.
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