Fabiola Lairet nació con un don especial para brillar en el mundo de las artes culinarias y lo demuestra en el camino que ha labrado para ser reconocida como una de las mejores en su oficio. Aunque demoró algunos años en descubrir su gran pasión, la primera sushi chef de España derribó los estereotipos y logró cautivar paladares mediante su original propuesta gastronómica donde enaltece los sabores de Japón sin dejar a un lado su toque innovador.
Ser una referencia indiscutible y estar frente a 4 destacados restaurantes es un plato fuerte que preparó durante un largo recorrido de experiencias. En La Patilla nos sentamos en la mesa y disfrutamos del éxito de esta venezolana. Conocimos a la tenaz mujer detrás del emblemático logro que abraza con entusiasmo los nuevos retos. Compromiso por sus comensales, sencillez a flor de piel, y audacia para continuar su conquista son tan solo pequeños abrebocas que estarán expuestos en el menú.
Por: Elizabeth Gutiérrez | lapatilla.1eye.us
Fabiola nació en el pueblo de Táriba, ubicado en las afueras de San Cristóbal, pero vivió algunos años entre Barquisimeto y Caracas. Se formó como ingeniera civil y tuvo la oportunidad de ejercer su profesión. Después de dedicarse a los negocios familiares, en febrero de 2003 se armó de valentía, decidió darle un nuevo giro a su historia y se mudó a Barcelona.
La criolla nunca antes tuvo una inducción en la práctica culinaria, aunque admitió que siempre fue “de buen comer” y en su interior cada vez resonaba la curiosidad por los sabores y llevarlos a su cocina. Esto no fue una simple casualidad, apenas eran las primeras señales de su potencial gastronómico.
“Estudié ingeniería civil, pero creo que a mí lo que realmente me gustaba era la parte creativa. Como ingeniero, evidentemente eres creativo, pero esto es más romántico, lo que tiene que ver con la comida o con el arte, incluso con la moda. De hecho, me planteé estudiar moda en Venezuela, pero había mucha creencia de que si no eras ingeniero, médico, abogado, periodista o tal, no eras nadie”, mencionó.
Al llegar a España, le resultó complicado convalidar su título y se dedicó a cuidar a sus hijas pequeñas en casa. En ese lapso de tiempo, comenzó a cocinar sin parar. “Me cansaba estar en casa porque siempre me acostumbré a trabajar, necesitaba relacionarme con otras personas y dije: ‘Mira, me voy a poner a estudiar cocina’. Quería entrar a una escuela y no me dejaron hacer el curso profesional porque tenía más de 28 años. Podía hacer uno de aficionado, ir una o dos veces a la semana, cuando yo lo que quería era estudiar de verdad, como alumna”, relató.
Pasión por la gastronomía
Sin embargo, aseguró que persistió hasta cumplir con su objetivo. A sus 40 años, una escuela pequeña en Barcelona la recibió para que diera sus primeros pasos en la cocina mediterránea. Y lo que inició como un hobby, más adelante se convirtió en una gran pasión.
“Después hice un cursito de sushi, empecé a ir a unas clases de cocina de una vietnamita francesa afincada aquí en Barcelona porque yo también hacía cursos. Empecé a encontrar que tanto la cocina vietnamita como la tailandesa tenían esa similitud que hay en toda la cocina del trópico y que incluso muchas cosas tienen que ver con nuestra cocina. El uso de las especias, el cilantro, el comino, la frescura, la lima, el chocolate, todas esas cosas y me fascina”.
No obstante, la honorable chef precisó que una de las bondades de la cocina asiática que más le encantan es que se puede comer el producto sin procesarlo tanto, las opciones son “muy rápidas” y se aventuró en un universo de sabores tradicionales pertenecientes a esta cultura.
“Luego, tuve una propuesta de la profesora que me enseñó a hacer sushi, de trabajar con ella en un proyecto que ella tenía para hacer delivery y take away de sushi. Me puse a trabajar con ella, pero al final esto no funcionó y entonces dije: ‘Bueno, a lo mejor lo puedo hacer yo misma’”.
Sin imaginarlo, la iniciativa la condujo a materializar Monster Sushi, su primer restaurante de cocina asiática. “Ahí cocinaba de todo: Vietnamita, tailandesa, un poquito de fusión china como china-americana. Un poco como lo que comíamos de chino en Venezuela, el chop suey, lo mein y el sushi”.
Fabiola explicó que durante la trayectoria del primer y segundo año, recibieron gran aceptación por los platillos exóticos en Barcelona. A pesar de ello, se dieron cuenta de que muchas personas no entendían el concepto y debían depurarlo. “Decidimos hacerlo japonés porque ya había visto en Venezuela que la cocina japonesa llegó para quedarse. (…) Nos decantamos por el sushi y decidimos hacerlo”.
Las creaciones de Fabiola se originaron de su ardua preparación y en aquel momento, resultó complejo. Debía conocer y entender en detalle el proceso para llevar a cabo la propuesta que tenía en mente y se esforzó hasta lograrlo.
“Me di cuenta cuando viajaba a Londres, Nueva York, San Francisco o Los Ángeles, veía que en estos restaurantes podía comer cosas y habían calidades de pescado que no entendía cómo pedirlos a mis proveedores, o que no entendía cómo decirle al sushi chef que tenía: ‘Hazme esto así o házmelo de esta manera’. Yo tampoco lo sabía hacer. Y entonces dije: ‘Esto hay que aprenderlo de primera mano de un japonés’, porque ya lo había vivido con la cocina tailandesa y con la vietnamita. Lo había aprendido de primera mano de personas de origen de esos países y lo entendía muy bien”.
En este sentido, Fabiola mencionó que hizo un curso intensivo en Los Ángeles que duró tres meses que le costó extenuantes horas diarias en la escuela, prácticas constantes, pero los cambios aseguraron resultados impresionantes.
“Me decanté por Los Ángeles porque primero me gustó mucho porque contacté al maestro Andy Matsuda y no me preguntó nada que tuviera que ver ni con el sexo ni con la edad. Me hizo preguntas motivacionales de por qué quería estar ahí, por qué lo necesitaba. Aparte de eso, podía ir con mis hijas. Entonces, mientras yo estaba estudiando, ellas iban a un campamento y eso facilitaba todo el tema familiar”.
El sello insignia
La historia de Fabiola es inspiradora y muestra lo que se puede lograr con perseverancia, trabajo duro y una visión clara. Tras la apertura de su primer restaurante Monster Sushi, su viaje de éxitos la llevó a seguir con esta pasión por la gastronomía y a perfeccionar sus habilidades culinarias. Sin embargo, ya con la primera experiencia puesta en marcha, optó por viajar a Japón para trabajar con su maestro Andy Matsuda en un negocio familiar.
“Fue en un pueblo que se llama Nishibaki, que está entre Osaka y Kobe, y allí trabajé con ellos. Imagínate todo lo que pude aprender de la cultura y de la gastronomía, trabajando con su familia”, contó.
Posteriormente, su visión se expandió y decidió abrir, también en Barcelona, Robata, un restaurante grande y lujoso que refleja su pasión por la cultura japonesa. “Era el restaurante soñado, un restaurante grande y cosmopolita, chic, el más lujoso, porque en el primer restaurante la inversión había sido mínima ya que no sabía cómo iba a salir. Incluso para abrir Robata, volví a Japón y me metí en la Universidad de Barcelona a estudiar el máster en Dirección de Restaurantes donde hice el Business Plan para abrir Robata”.
“Ha habido mucho recorrido y preparación para poder hacer todo lo que se ha logrado. Y luego de Robata, en el 2018, abrí el Monster Delivery“, añadió.
Pero con la llegada de cada nuevo local gastronómico, la ambición de Fabiola seguía en aumento, fue entonces cuando se alió con el grupo inversor Umai Group, que se enamoró de sus marcas y ayudaron a escalar su negocio al siguiente nivel. Lairet resaltó que su proyecto con Umai Group ha permitido que su emporio crezca de una manera consciente, siempre con la esencia del modelo original.
Según Fabiola, su enfoque está en conservar los valores fundamentales que ha impreso en cada uno de sus restaurantes. “La esencia de mi negocio está basada en los valores de respeto, dedicación y pasión”, dijo.
Su plan, de mano con Umai Group, será abrir tres locales más en Barcelona y Madrid, dos de los cuales serán Monster Sushi y uno será Robata. Estas inauguraciones dependerán de la consolidación de sus restaurantes existentes y de la capacidad de escalar su negocio de manera responsable y sostenible.
Liderazgo y excelencia
Por supuesto, Fabiola se ha convertido en una referencia en la escena culinaria española y, consciente de ello, sacó a relucir los ingredientes secretos de su éxito.
Según la propia chef, son muchos los componentes que han contribuido a su triunfo, pero uno de los más importantes ha sido la formación y el cuidado del equipo que trabaja con ella en la cocina. Lairet reconoció que en el ámbito de la gastronomía japonesa es difícil encontrar talentos que hayan aprendido la técnica de primera mano y que sepan cuidar y procesar el pescado de forma adecuada, pero su dedicación y su empeño han permitido que en sus cocinas se trabaje con la máxima calidad y coherencia.
“Formar al equipo dentro de nuestras cocinas es lo que hace que nosotros tengamos un producto que es consistente y que mantiene siempre una coherencia y que está adaptado al paladar en dónde estamos instalados“.
Esta visión de la cocina como un trabajo en equipo, en el que todos los miembros son maestros y aprendices, refleja el amor y el compromiso que la chef venezolana imprime en su trabajo.
Además de la formación del equipo, Fabiola destacó la importancia de la creatividad y la habilidad para vender la idea del negocio. En su caso, su socio supo “vender” su propuesta y crear un tándem perfecto para alcanzar el éxito. La tachirense también destaca la importancia de adaptarse a los gustos y preferencias de los comensales de cada ciudad. En Madrid, por ejemplo, ha tenido que ajustar su oferta gastronómica a los paladares locales, en contraste con lo que suelen degustar en Barcelona, lo que demuestra su capacidad para adaptarse y evolucionar.
Una chef referente
En una sociedad donde aún existen estereotipos de género en cuanto a las profesiones, la sushi chef venezolana rompió con los prejuicios y señaló que no es que a las mujeres les falte acceso a la cocina, sino que se necesitan referentes que muestren que sí es posible.
“Creo que esto es más una leyenda urbana que otra cosa. Ahora, una de las mejores cocineras de Asia, creo que fue el año pasado, es una japonesa que se llama Natsuko y su restaurante se llama Été. El tema es que la mayoría de las mujeres en Japón es que actualmente se han ido metiendo en la cocina, pero era igual que aquí en España, la cocina era de los hombres y actualmente es que hay más mujeres en la cocina española. Ahora hay más mujeres en la cocina japonesa, pero las chicas japonesas se decantan más por ir a los restaurantes de cocina moderna, de fusión francesa, de fusión mediterránea, etcétera y suelen ser chicas jóvenes”.
También mencionó su experiencia en Japón y afirmó que nunca sintió rechazo por ser mujer. “Cuando tu referente desde que eres pequeña es que los policías tenían que ser hombres, o que los ingenieros tenían que ser hombres, o que el camionero tenía que ser hombre, siempre buscas otra cosa que hacer, pero no vas a buscar el referente de un hombre, buscas el referente de una mujer. Entonces, no creo que sea porque no tengamos cabida en la cocina”.
La venezolana es de las pocas mujeres en el mundo que ostenta el certificado. En España es la única que lo tiene, aunado al hecho de que son pocas en Europa. Para ella, el verdadero reconocimiento viene de los clientes y de sus empleados, a quienes ha formado y ayudado a crecer en sus carreras dentro de la cocina.
Calidad ante todo
En el mundo de la gastronomía, la competencia es feroz y encontrar una manera de destacarse puede ser todo un desafío. Pero, ¿cómo lo hace una sushi chef venezolana para diferenciarse en un mercado tan exclusivo? La respuesta es simple: Consistencia y calidad del producto.
Fabiola reafirmó que la clave es mantener la técnica japonesa, que consiste en cuidar mucho el producto y mimarlo al máximo. “A mí me gustan los platos sencillos, sobre todo los que tienen muy poca cocción y en donde aprecias que el producto es muy bueno”.
Trabajar con atún bluefin, lubina, dorada y salmón, que son pescados delicados y sublimes, no es tarea fácil. Pero para esta tachirense llena de ambiciones, la inspiración viene de todos los sabores que se encuentran en Asia y en el Pacífico, desde Japón hasta la costa sudamericana. “Los japoneses se han movido a lo largo de todo eso, incluso hasta llegar a Perú, de donde hoy tenemos la cocina nikkei, una fusión entre Perú y Japón”.
Indicó que nunca se debe comprometer la calidad del producto por el precio o la marca. “Mimamos el salmón, que es salmón que viene de las granjas del norte de Europa, de Noruega, de Islas Feroes, y lo mimamos con todo el cuidado del mundo cada vez que llega, afilando nuestros cuchillos, haciéndole un tratamiento con agua salada, cuidándolos como si fuesen bebés”.
No obstante, Fabiola ha ido contracorriente con la especialización de la mayoría de los chefs asiáticos donde se enfocan en un solo platillo y lo perfeccionan hasta darle su sello característico. Aunque en España es difícil hacer un restaurante solo de un platillo, la venezolana asegura que tener una carta consistente ayuda a mantener la calidad en todos los platos.
“Aquí es difícil porque no podría poner un restaurante solo de gyozas o solo de nigiris. Entonces, debemos tener cartas un poquito más complejas, pero los japoneses hacen solo yakisoba o solo gyozas, entonces la reflexión de ellos es que lo que yo haga repetidas veces cada vez lo voy a hacer mejor y cada vez lo voy a perfeccionar más”.
Nuevos propósitos
El amor es el motor de Lairet y su espíritu inquieto la motiva a ser consistente en sus propósitos. Por eso, el 2023 desprende aromas de grandeza y crecimiento para Fabiola, pues tiene nuevos proyectos personales que ha preparado producto de sus saberes y la devoción por el oficio que la define.
“Cuando empecé a estudiar en la escuela del maestro Matsuda, me dieron mis cuchillos para trabajar y me quedé enamoradísima de todo el ritual que hay alrededor de ellos (…) Y entonces, allí nos entregaron los cuchillos, nos dijeron que mientras tanto íbamos a estudiar cocina tradicional y cocina washoku y kaiseki, porque todos los días, al salir de las clases, teníamos que afilar cuchillos durante un mes. Cuando el maestro comprobara que nuestros cuchillos estaban perfectamente afilados, nos darían el primer pescado para cortar”.
“Entonces imagínate aquello, afilando los cuchillos y tal con aquella ilusión para que te den tu primer pescado para cortar. En las tardes, mientras yo afilaba en silencio, me di cuenta que afilar para mí era una meditación en movimiento. Y el cuchillo entonces lo empiezas a ver como una extensión de tu mano en donde vas a sacar esas piezas preciosas que son el sashimi”, agregó.
Justo en aquel entonces, conoció la interesante historia de estos cuchillos y su respetable función para cortar el pescado en el ángulo perfecto, con técnicas especializadas para un trabajo impecable. Este proceso la sedujo por completo y juntó esfuerzos con su mentor para exhibir una auténtica línea de cuchillos en España.
“El año pasado vino mi maestro Andy Matsuda a visitarme. Hicimos una alianza entre el vínculo que tenemos, porque además, no solo hemos sido alumna y maestro, sino que hemos forjado una gran amistad y él tiene una marca de cuchillos que yo voy a empezar a comercializar aquí”, explicó.
Fabiola Lairet también es una guerrera sin límites, envuelta en numerosas experiencias que fortalecieron el camino que hoy transita y no tiene intenciones de detenerse. “Es mi momento maravilloso de gozo y disfrutar de lo que a mí me gusta, que es cocinar, ayudar a formar a la gente, crear nuevos platos, estar presente en el detalle. (…) estoy viviendo una cosa súper bonita que es trabajar con equipos muy jóvenes, que aportan mucho y que siguen manteniendo esa faceta que yo quiero seguir cultivando”.
Entre lágrimas y emociones, compartió que desde hace 14 años no visita su país natal. Aún así, mantiene presente sus raíces, siente orgullo por los valores de los coterráneos y conserva la esperanza de regresar.
“Extraño la naturaleza, Morrocoy, que era un lugar a donde iba todos los fines de semana. Evidentemente, extraño a mi familia, pero lo que más extraño es la dulzura y la sonrisa de las personas. Esa dulzura, esa alegría, se pierde mucho cuando emigras. De todas formas, también tengo mucho que agradecer a este país, a este lugar. Y extraño mucho a Venezuela, porque me vine de allá con tanto miedo que me ha costado mucho poder volver a mover un pie para ir allá. Espero poder volver cuando mi corazón me diga que estoy preparada para hacerlo”.